【说在前面】

每个地方都有自己代表性的一碗面,湖北有热干面,广东有竹升面,陕西有油泼面...到了厦门,自然就是沙茶面了!

厦门人的血液里,大概是流淌着沙茶汤的吧~

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——厦门人的原始辣,是沙茶面的辣

身在国内的著名旅游城市,土著某K这些年来没少领着朋友在厦门逛吃。土笋冻这种黑暗料理令人望而生畏,沙茶面的难度系数就低得多。

厦门最不缺的就是沙茶面店,名声在外的比如说四里、乌糖、槟榔啊,粉丝多得很。

傲客年前做过一波街头采访,向大家收集爱厦门的理由。问及沙茶面,不论是异乡人还是本地人,都有人说喜欢吃月华。

月华沙茶面有多红呢?给你看看,随随便便找一个工作日的傍晚,就有这么些人在排队,足见大家爱月华真是爱得深沉。

在某评网上的3000+条评论的月华沙茶面,这年头还敢坚持只收现金,底气是真足。其实某K小时候也是月华的常客,汤头的味道温柔和缓,再点一颗肉粽跟妈妈分着吃。

然而沙茶面凭什么稳坐厦门小吃江湖的头把交椅?

简单说是“好吃”肯定不够有说服力,我们走访了几家厦门人钟爱的沙茶面店,和老板们聊了聊那些沙茶面背后你不知道的事。

沙茶面的灵魂,主要看汤,汤底里的复杂香料究竟有多少?一样一样地辨析出来,显然难度太大了。沙茶汤给人最直观的感受一般有这么几条:香料感、海鲜香、花生浓、微辣、甜味。

沙茶里会用到的香料比一般咖喱还要多上好几味,要一般人辨析沙姜、芫荽、丁香之类香料的混合风味,这难度未免大了点,人们常聊的还是沙茶里甜味的来源。

△沙茶辣的调配·图片来源于网络

单就甜味来说,各家的用料都不大一样,有用黑糖的,有用炼乳的,没有谁对谁错。

一直都在深耕岛内的傲客编辑部,前些天跑了趟跟。杏林的领路小伙伴就说,要带我们去吃一家甜甜的沙茶面,来得早不如来得巧嘛。

杏林是老工业区,平民美食几乎都围着几个老工厂打转。呐,挨着杏林的老纺织厂,我们找到了这一家甜甜的小陈沙茶面。

“始于1988年”这灯箱上明白写着,都不用问。店家墙面上贴着白瓷砖,使劲布了好些日光灯,还算敞亮。

“刚炸好的,送你们一盘吃看看!”明明是第一次来,就招呼我们吃醋肉。都说这家小陈的汤底甜甜,这老板娘就很sweet嘛~仿佛下一秒就能给你介绍相亲对象的那种热情。

我们的眼睛一直盯着人家的沙茶汤看,飘着鸭血和豆干的一锅红汤,别被这红油吓到了,厦门沙茶面的辣和重庆人的辣不是一个辣

“那老板你们这个甜味是用什么调啊?乌糖还是炼乳啊?”

“我们一直都是用冰糖啦,一定要是土冰糖。那些七七八八的甜味不一样的,一改客人就吃出来了,不爱加。”——讲到沙茶本身,阿姨的调调瞬间严肃了起来,是这样较真的店家了没有错!

赶紧来口汤,这沙茶汤头酱香明显,不算特别浓郁,但是甜味突出。

“我们家会偏甜一点,很多客人小时候就来吃,后来又带着自己小孩来吃。”老板娘这么说着,一回头就看见墙上贴着的告示。

老板娘还爱跟我们唠唠历史:“原来整条杏东路全部摆摊,就剩我们一家,96年到这里来开店。”一边说着手上也没闲,一个劲比划:“那个时候开店早咯,这边也就好吃(沙茶面)还有炳记(小点)比我们老,我小学的时候就是吃炳记。”

说着说着还掏出手机给我们看一张照片:“这是我们以前老客人拍的,那个年代有相机的人都挺有钱的。”果然是那个年代的白裙子大眼镜,客人脸上的笑意也是甜甜的~

沙茶面的sweet不单在味道,而且还在于,作为食客的你,对它有掌控。

在西安吃羊肉泡馍,自己掰馍就能决定吃到的品相;那在厦门吃沙茶面,你就可以通过选择加料来实现对这碗面的掌控。那一天,我们还去吃了创始于1970年的炳记小点。

炳记有近半个世纪的历史,自1991年开始在此处营业;边上挨着的尽是些卖衣服的店家,如今只有一个炳记在这里卖沙茶面。

门口只一个冰柜,摆着各色猪下水、几样简单的海鲜,没有那样的大阵仗,我们都想不起来要拍一张。

“老板你们开店很久了吼,70年就开始啊...”

“从我老爹就开始了嘛,从鼓浪屿过来做。”

——这闽南话里没有杏林腔,惊喜╰(*°▽°*)╯

下午三四点,来炳记吃一碗沙茶面是客人也不少。鸭血和豆腐是基础配置,不用特意点单的:“开在这里生意怎么样啊?大家都爱加什么料啊?”

“还可以啦,在这里这么多年了熟客会自己来。”说着说着老板脸上的自信可是藏不住的:“加料看心情啦,有的(客人)会吃的,就要那个原味,只掺瘦肉。”

△沙茶酱·图片来源于网络

老板这话里,是有得推敲的,沙茶酱里有一样主料——虾,或者说虾粉,是沙茶汤里海鲜感的主要来源。 “我推荐是不要加海鲜啦,再加海鲜的料,汤的原味就受影响。猪腰大肠就好。”某K深表同意!

原说生活条件艰苦的时期,容易孕育出更为复杂的厨艺,物尽其用,各种下水也没被放过。

每家沙茶面店里肯定都少不有各色猪下水,大肠、小肠、猪腰、猪肝、猪肝沿(也叫“罗汉肉”)、甚至有猪肺、猪小肚这种比较难料理的,整猪被安排得明明白白;还有鸭下水:鸭肠、鸭心、鸭胗、鸭血也都常见的。

(在厦门,做猪做鸭都好辛苦)

这一趟杏林之行,向炳记老板讨教自己在家做沙茶面的可能性。

“你去找咖喱陈就好。”——这咖喱陈又是谁?我们先回岛内吧,到八市走一遭。

到八市,从朱记手撕鸡对面的入口进,没几步就能找到这家老店:炳记老板说的“咖喱陈”。

其实人家自号“沙茶陈”,品牌叫“陈有香”,历史悠久,江湖传说中厦门所有沙茶味的源头。创业于上个世纪三十年代,掐指一算那时候,我阿嬷都还只是个襁褓中的孩子。

没给自己整一个金字招牌的老店就是实诚,虽然已经实现了现代化生产,但是这八市里的老店,就默默地在一排猪肉档背后。

“陈有香”的创始人陈高劝在1920s年代,把南洋学习的制辣工艺,带回厦门来,创办了这个品牌。厦门人现在司空见惯的沙茶,其实是个舶来品。

△图片来源于陈有香企业官网

某K记忆里的陈有香老店,有很多的散装单品香料是称重贩售的。现在的它已经实现了现代化生产,沙茶酱都是塑封包装好的,标注好各种信息。

你看这配料表里,含量第一位的是虾粉,难怪炳记老板说不爱再加海鲜料,自有他的道理。

“那给我拿两包吧,微信付微信付~”

“椰子粉你再放两包掺”老板这么嘱咐了我得听啊。

“啊有椰子粉还要不要放炼乳?”

“都要放比较好粗啦”

——椰子粉与炼乳可以兼得!?这样做出来的沙茶会不会好吃呢?某K也还没有试过,准备把这个神圣的机会留给一位有缘人~

虽说“沙茶”是个舶来品,从南洋来的它原来是与椰糖是一对好搭档,辛、辣、香;不过在厦门的土地上,经历了数十年的演化,椰糖被其他中国人更喜欢的甜味取代,取辛香减辣度,加入更多的海味。如今的沙茶早就化作厦门人的家乡味了。

离沙茶陈不远,就是某K的白月光友生风味小吃。

好些美食媒体都已经介绍过这位一身白的厦生老板的奇妙人生,果然是手艺在,人就有范儿。

别的不说,友生家给料一点也不客气,绝对对得起价钱。拍照那天没忍住,还是得来一碗,加上猪肝和猪肝沿。

回想几年前,异乡求学的日子总是难熬的。每次假期回厦门,我都不会直接回家,而是先到八市走一遭,到友生吃一碗沙茶面。

浓香满溢的沙茶汤,新鲜现烫的猪腰、猪肝沿满满堆上一碗。吃上了这碗沙茶面,厦门人这才算是真正的回家。

关于沙茶面的讨论就没有停止过:加什么料才算好吃?水面到底是不是必须?是豆腐好还是鸭血好?说到底每个人都有自己的心头好。

——只要有厦门人的地方就有沙茶面的江湖。

最后送你一张厦门沙茶面不完全名录,傲客至今已经探了1764家餐厅了,下面19家沙茶面诚意推荐给你:

还没完呢!

来留言里做我们的有缘人呀~

你最喜欢的沙茶面店是...?

最好附上地址哟~

你家有人会做沙茶酱吗?

有没有秘方可以教某K一下?

来留言里比一比谁更会玩呀~

抽一位用心小伙伴,送两包陈有香沙茶酱哈~

(留言截止2019年3月11日16:00;

2019年3月11日16:10开奖)