作者:那一座城

人人都说厦门是一座小资的城市,连海风里都充满了文艺调调。

但哪怕是最文艺的厦门女生,都抵御不了它的诱惑,愿意为它踏入湿漉漉的菜市场,挽起长发,坐在低矮的板凳上。

厦门人吃沙茶面的习惯,从小养成,不分时段。

选料,烫面,加料,淋上一直沸腾的沙茶汤,最后浇上一勺花生酱来升华香气,仅仅六十多秒之内,一碗地道的沙茶面就上线了。

很多外地人来厦门,都不懂怎么吃沙茶面。如果老板问你:「要15块的还是20块的?」那你可以坚决地告诉他:「我不吃了,再见!」

真正的沙茶面,加料完全是 free style ,猪肝、猪心、大肠、小肠、瘦肉、米血……在厦门的每一头猪,都被沙茶面安排得明明白白。

除了肉,海鲜也逃不过被「沙茶」的命运。大虾、鱿鱼、花蛤、海蛎、老蛏、鱼丸……在这闽南版的麻辣烫里,海里的一家人都要整整齐齐。

新鲜多样的配料,仅仅勾勒出沙茶面的诱人外形,汤汁,才是沙茶面的灵魂。

用猪大骨和鸡等熬成鲜美的高汤,然后加一种重要原料——沙茶酱。汤色红亮,甜香爽口,味鲜浓郁,上一口,便意犹未尽,还想再来一口油面挂汁,和沙茶汤底是最佳 CP 。吸饱了汤汁的猪肠、豆腐和鸭血,更是能治愈一天的好心情。

和鼓浪屿的老别墅一样,沙茶跟南洋华侨,有着千丝万缕的联系。

两百多年前,闽南沿海耕地少、人口多。为生存,求发达,不少人下南洋,放手搏一把。当他们活着抵达东南亚,发现当地烤肉串齐刷刷一种辛辣味,印尼话叫 Sate,中文译作沙嗲,口感繁复,却意外地治愈。

后来这种异域风味,跟着南洋客一起衣锦还乡,被饮茶成风的闽南人叫做「沙茶」。

沙茶是沙嗲的中国本土版,但两者的口味有明显不同。

沙茶酱多用比目鱼、虾米等原料,砂糖调味,口感微辣重咸;沙嗲酱普遍用椰糖调味,辛辣偏甜。

当年下南洋的华侨,既有来自福建的,又有不少潮汕的。现在我们吃到的沙茶酱,分为福建和汕头两派。

这两地的饮食精细,口味上也有微妙差异。潮汕火锅店蘸牛肉用的沙茶酱里,往往加入当地特色的虾酱和豆瓣酱,口味比福建沙茶更浓郁,很多时候也略偏甜。

一碗沙茶面,是世界的,也是家乡的。

沙茶面的背后有一个关于「家」的传说。

相传在 18 世纪,厦门普陀山脚,住着一户人家,以打渔为生。父亲早逝,孤儿寡母相依为命。一儿子出海捕鱼时被风暴卷走,十年来杳无音讯,老母亲哭瞎了双眼,失去了味觉。

幸运的是,儿子被商船救起,流落到印尼。几经周折,儿子返回厦门,母子团聚。

有一天,儿子买来母亲爱吃的花生,细细研磨,撒在面条上。恰巧家里的盐用光了,儿子翻出南洋带回的沙嗲粉,混合进面汤里。没想到母亲大赞面条好吃,甚至她的味觉也渐渐恢复了。

美味,不仅仅是大厨的专利。后来儿子把这款面拿到市面售卖,渔家靠岸后总要吃一碗热腾腾的沙茶面。一碗因孝心而诞生的面越来越出名,也成为厦门小吃中的招牌。

许多老字号在十几年前还是路边小摊,等到长大后,带朋友回家乡逛吃逛吃,原来的小摊已开了分店。唯有沙茶汤的味道未变改,依旧浓郁,喝到底仍不觉口渴。

漂泊在外的游子,到了寂寞夜深,心和胃几乎同步思乡:「四里的沙茶面、公园西门的土笋冻、劳松的扁食、1980 的肉粽……」

对许多厦门人来说,沙茶不再是一种舶来品,沙茶味就是家乡的味。

兰州有多少家牛肉面馆,厦门就有多少家沙茶面店。在 1997 年底,吴再添沙茶面被评为首届中华名小吃之一。

「乌糖」「四里」「大中」和「月华」四家主营沙茶面的小吃店,更成了厦门沙茶面的「四大金刚」。

哪家的沙茶面最好吃,每个厦门人都有自己的标准。

有的喜欢重口味,面汤上浮一层红油最佳;有的偏爱小清新,点单时要一半沙茶一半清汤。至于沙茶面里的「标配」,到底是鸭血豆腐,还是虾仁猪腰,更是一提就要 battle 的话题。

一碗沙茶面,外地人来吃的是名气,本地人来吃的是乡土味。普通人吃的是配料的滋味,吃货们品的却是汤头的美味。

无论如何,厦门小吃第一名,都给定了沙茶面。

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