最 厦 门 文 史 文 创

厦门手绘地图

点  上  方  蓝  字  关  注  我  们

来到厦门老城区,品尝厦门传统地道的小吃是必不可少的。走在老城区的大街小巷上,随处可见“百年老字号”的招牌,令人眼花缭乱,难以抉择。厦门真的有那么多百年老字号么?百年前的民国离我们越来越远,有经历过那个时代的人也越来越少。不过好在我们找到了好几本民国时期介绍厦门旅游文化的书籍,从中找到了答案。

▲民国时期的厦门指南书(厦门图书馆藏)

要说现在厦门最流行什么小吃,非沙茶面莫属,但出人意料的是,翻遍民国时期几本厦门的主要旅游指南,均未见沙茶面的记载,可见民国时期沙茶面在厦门并不盛行。

▲《厦门工商业大观》(1932年),面类点心中未记载沙茶面

事实上,厦门在改革开放后才出现专营沙茶面的摊贩和店铺。当时仅在老市区才有得吃,连岛内禾山、岛外都难吃到沙茶面。所以如果你看到哪家沙茶面自称是“百年老字号”,那一定是在忽悠人的。不过沙茶面在九十年代以后,深受本地人及游客的喜爱,后来居上,变成厦门小吃不折不扣的代表。

连沙茶面这么美味的小吃在民国都流行不起来,那民国时期厦门最聚人气的小吃都有哪些呢?它们跟现在又有什么不同呢?我们接着往下看。

NO.1 虾面

▲《厦门工商业大观》记载的虾面商铺(1932年)

民国厦门流行面食排行榜第一名—虾面。从1932年的《厦门工商业大观》中可以看出,当时厦门老市区里开着大大小小十几家虾面店,可谓竞争激烈。其中思明南路的“泉发”和打铁街的“泉湧”都是不错的虾面店,但还是比不上位于大同路的“章记虾面”。

▲民国思明北路浮屿角街景

“章记”是厦门虾面的首创,曾三迁地址,最后落脚在思明北路。吃虾面不在于吃虾,而是汤头。章记的汤头是用鲜虾、冰糖、猪肉炼成,滋味极佳,其他同行鲜能比拟。

章记也是唯一一家从抗战前经营到战后的虾面店,可惜今已无处可寻。虾面在厦门繁荣一时,就连厦门饮食界的翘楚,吴再添师傅,也是在1948年摆虾面摊起家的。现在厦门专营虾面的店不多,人和路的新厦虾面和厦禾路的明月虾面知名度较高。往日虾面的人气已被沙茶面所取代了。

NO.2 薄饼

▲《厦门大观》(1947年)

民国时期,在厦门的大街小巷里还能轻易能找到另一种美食,这就是—薄饼(春卷)。厦门最早做薄饼生意的有“玉仁师傅”,他在后路头(今思明南路老虎城一带)摆摊,将狗虾熬出来的汤掺入到薄饼的菜料中一起熬煮,做出的薄饼甜美可口,口味极佳。

▲1940年代关隘内街景(今大同路第七市场一带)(杨羽翔 收藏)

继玉仁师傅之后,民国时期薄饼做最好的就属大同路关隘内的“美人薄饼”。为什么叫美人薄饼呢?因这家薄饼的老板名叫“治姐仔”,她不仅热情好客,经营的薄饼也是味美价廉,关键是她还有个美若天仙的女儿,手脚勤快,待客周到,因此热心的厦门人就为这家薄饼取了个美人薄饼的雅称。

如今“美人薄饼”虽已不存,但这种小吃从未在厦门街头消失,九十年代初开始在局口街口经营的“阿卿春卷”和近来开在开禾路口附近的“水妹春卷”都深受人们欢迎。局口街又被称作“女人街”,“水”在厦门话里是“漂亮”的意思,所以我们也可以把阿卿春卷和水妹春卷理解为厦门新时代的“美人薄饼”。

NO.3 韭菜盒

▲《新厦门指南》(1940年)

韭菜盒具有体型别致,酥口芳香的特点,是厦门的传统小吃之一。民国时厦门的韭菜盒作坊集中在思明南路附近,“二舍庙韭菜盒”(今定安路一带)和妙香路(今大陆百货旁)的“安乐窝韭菜盒”都十分有名。安乐窝是当时厦门市区里唯一一家素菜餐馆,因此这家的韭菜盒里没有肉馅而只包豆干笋丝等类菜料。

▲民国厦门的韭菜盒摊,是不是在二舍庙拍摄的呢?

到了四十年代,开在泰山口(今中山路巴黎春天百货旁)这里的“吴唇韭菜盒”脱颖而出。”吴唇“不是好吃到让你连嘴唇都吃下去的意思,而是老板就名叫吴唇。1947年,有位菲律宾华侨一口气给他买了一百个韭菜盒,说要带回菲律宾让亲人品尝“唐山”的风味。

▲韭菜盒

现今厦门做韭菜盒的摊铺不多,比较有名的当属位于故宫路附近的“菜妈街韭菜盒”。菜妈街早年因这里有一群吃菜(斋)念佛的大妈而得名,如今“炸韭菜盒的阿姨”又为这条乾隆年间就有的老街附上了一层新的含义。吃着韭菜盒走走菜妈街一带的巷弄,找找隐匿于深巷之中的老房子,也是一件很有意思的事情。

NO.4 油葱粿

▲《新厦门指南》(1940年)

民国时期油葱粿在厦门就十分盛行,有木金师傅和奕然师傅分别在思明西路民主大厦和海关边上摆摊卖油葱粿,其中奕然师傅还有个花名叫“海关怣仔”(“怣”读gong,同“憨”,厦门话为“笨”的意思)。此后油葱粿摊迅速占领厦门大街小巷,连饮食店、菜馆也跟风开始烹制油葱粿。

▲1938年思明西路街景

油葱粿的吃法多种多样,冷的清凉爽口,半冷热的韧中有软,刚起锅热腾腾的则有益脾胃,深受老年人喜爱。油葱粿是厦门人感情深厚且难以割舍的一种小吃,怎么可能消失呢?现在开在斗西路附近的“金宝油葱粿”生意好时,一天可以卖出五百碗油葱粿。

▲油葱粿

不过,如果你到了同安,说“油葱粿”可能就没人听得懂了。油葱粿因为是在小碗中蒸制的,在同安叫做“碗仔粿”。

NO.5 五香

▲《厦门指南》(1931年)

每当想起五香,总让人有种垂涎欲滴的感觉。五香最好趁热切成小块吃,配上沙茶辣、红辣酱、芥辣、萝卜酸等佐料,味道就更加鲜美了。

▲民国海后路街景(陈谷 收藏)

民国时厦门街头的卤味摊,除了卖香肠、灌蹄、卤肉等,还会兼卖“五香”。当时比较有名的摊铺有中华路的“苞记”,苞记老板过世后,就首推海关边上的“麻方(猫方)五香”,虽然藏于深巷中,但五香那独特的香味还是吸引了不少社会上层人士前来赏味。

制作五香十分复杂,要将猪肉、扁鱼切碎混合青葱白、荸荠、五香粉等材料做成内馅,再以五香皮包裹成铜钱粗,筷子长的条状,放入油中油炸,油炸前要特地在五香皮的接口处涂上面粉糊防止五香在油炸过程中散开。目前做五香比较知名的有第八市场里的“阿杰五香”。

NO.6 肉粽

▲《厦门指南》(1931年)

粽子的花样多种多样,有豆粽、碱粽、甜粽,厦门以肉粽最受欢迎。肉粽虽然在全国各地都有,但唯独在闽南和台湾地区被称作“烧肉粽”,顾名思义就是要趁热吃。

▲民国开元路街景(杨羽翔 收藏)

70年前一首脍炙人口的台湾歌曲《烧肉粽》道出了底层人生活的艰辛,至今仍在两岸传唱不绝。抗战前厦门最有名的烧肉粽是洪本部路头的“泉三”,战后则为大元路靠近开元路的“好清香”。

好清香因吃过的这家肉粽的人都赞“真材食料好清香”而得名,由王朝基和他的夫人蔡氏经营,所制肉粽口味独特,赢得鹭岛民众一致好评。好清香后转型成为酒楼,并着力开发厦门特色菜,成为厦门家喻户晓的餐饮品牌。如今,吴再添的烧肉粽,中山路上的“1980烧肉粽”在民间也有很好的口碑。

NO.7 马蹄酥

▲《新厦门指南》(1940年)

马蹄酥是同安的特产,有句俗语叫作“同安两项宝,马蹄酥炸枣。”过去马蹄酥是贴在竖炉壁煎烤的,烤成之后形似马蹄,因此得名。随着烘培技术的改变,现在我们一般看到的马蹄酥都是圆形的,所以本地人更多称之为“香饼”。

▲民国中华路街景(今中山路东段),远处是漳厦海军司令部,即今市公安局所在地

马蹄酥除了干吃还可以泡着吃,冲上开水后,体积会膨胀一倍,大能充饥,因此也有人称它为“泡饼”。马蹄酥具有经济实惠、便于携带的特点,民国时期成为人们的赠礼佳品。当时在中华路经营婚庆礼品的“双虎”就主打这种点心。

▲如今的马蹄酥,一般呈圆形

此外,马蹄酥还有一种特性,它是炉烤出来的,比较燥热,因此把它作为妇女坐月子的热补品是再合适不过的。现如今随着“双虎”的消失,中山路上已经很难买到地道的马蹄酥了。厦门如今最有名的马蹄酥是同安“双鹿马蹄酥”,历史也有百来年了。

NO.8 鱼丸

▲《厦门大观》(1947年)

鱼丸因既可以作为点心,又可以作为下饭的汤料因而深受人们喜爱,民国时期厦门有名的鱼丸店有“三益”和“碰记”。

▲1940年代中山路街景(紫日 收藏)

开在中山路的三益鱼丸由汕头人陈荣根开设,专制无馅鱼丸。而由厦门人苏碰水与其妻子傅云治经营的鱼丸店则专制包肉馅的鱼丸,两家鱼丸虽做法不同,却都具有滑润清脆,新鲜可口的特点。

▲鱼丸汤

制作鲨鱼的鱼类主要是鲨鱼、鳗鱼、马加鱼、狗母鱼等,其中以鲨鱼和鳗鱼制作的鱼丸最好吃。过去做鱼丸有名的店家多集中在本岛,而如今厦门的最有名的鱼丸则是位于鼓浪屿龙头路上的“龙头鱼丸”。

NO.9 四果汤

▲《新厦门指南》(1940年)

我们现在很容易就可以在路边看到经营四果汤的摊贩,其摊名前通常会加上“漳州”二字,让人误以为四果汤是漳州特产,在厦门的流行时间不长。其实厦门早在民国时期就已经时兴喝四果汤了。

一碗民国厦门的四果汤是以榭榴子、亚达子、西米、格粉圆加入白糖冲上开水制成,或用莲子、亚达子、薏仁、花生搭配,也可做成另一种四果汤,注意到了没,民国一碗四果汤里的配料一定不能超过四种。

▲四果汤

如今的四果汤对配料的种类与数量已经不加限制,且完成四果汤的最后一步也由冲上开水改为盖上一层厚厚的冰沙。冰凉爽口,是厦门夏季最受欢迎的消暑小食。

NO.10 土笋冻

▲《厦门指南》(1931年)

土笋冻是一种历史悠久的闽南小吃,在明朝的《闽中海错疏》与清初的《闽杂记》皆有记载。1931年的《厦门指南》里也推荐了这种美食,不过那时土笋冻被记作“土蚓冻”。

▲大白舰队访问厦门,清政府招待之国宴

▲1908年大白舰队访问厦门时的国宴菜单(翻拍自《厦门饮食文化》)

1908年美国大白舰队访问厦门时,清政府曾为这6000名官兵在演武场(今厦大)举办了盛大的国宴,在接待美提督及各国官商来宾的“高配版”菜单中出现一样菜叫“路笋冻”,其实“路笋冻”就是土笋冻,可见当时土笋冻的地位有多高。受欢迎的消暑小食。

▲土笋冻

现在很多人形容土笋冻时都会说里面包着的是沙虫,其实是错的,土笋冻里包着的就是土笋(星虫)。不过不管是土笋还是沙虫,毕竟都是“虫”,外地朋友常因此望而却步,老厦门却都乐此不疲,津津乐道。夏天配上雪津,一口一个土笋冻,那真有一种“透心凉,心飞扬”的感觉。

NO.11 芋包

▲《厦门大观》(1947年)

芋包,顾名思义就将芋泥包裹鲜虾、豆干、冬笋、茡荠等佐料蒸制而成。捣芋泥的芋头最好选用槟榔芋,这种芋头因肉质、花纹、颜色皆与药物槟榔相似而得名。

▲民国思明南路街景(杨羽翔 收藏)

上世纪三十年代,厦门最有名的芋包是位于开元路提督路头(今轮渡公交场附近)的芋包,这家芋包外皮口感软糯,内馅还包有鸭肉、腊肠,很有特色。抗日战争后,则以思明南路的合兴芋包最为著名。

关于芋包的由来还有个有趣的传说,清光绪年间,同安浦尾的武进士来厦门城赴宴,宴席中就有芋头,他因吃相难看遭到众人耻笑,回家后痛定思痛,发明了一种把芋头挖空后,填入瘦肉等佐料的美食款待嘲笑过他的人,不仅赢回了面子,也意外地发明了芋包。

NO.12 面线

▲《厦门工商业大观》(1932年)

面线是厦门独具特色的传统名点,厦门过去有一条专门从事生产面线的巷子,名叫“面线巷”。具体在哪里呢?就在现在思明南路与镇海路的交汇处,海景千禧酒店的斜对面。

▲清末时期的面线摊(陈亚元 收藏)

面线的煮法有好几种,既可以做成面线汤、面线糊,也可以做成炒面线,厦门早在清朝时就已经出现了卖面线汤的摊贩。面线糊传到台湾后,叫做“蚵仔面线”或“大肠面线”。

▲面线糊

炒面线也有几十年的历史,是“全福楼”和“双全酒家”的陈双笃、陈其贤等师傅发明的。遗憾的是这两家老牌酒楼均已停业。据说曾有四个归国华侨,在厦门街头到处找双全酒家,想品尝几十年前吃过的炒面线,可惜吃不到了。

NO.13 蠔仔煎

▲《厦门大观》(1947年)

蠔仔煎是厦门人再熟悉不过的美食,只要是招待外地来的朋友,总会在餐桌上摆上一盘蠔仔煎。蠔仔煎现在又常写成“海蛎煎”,其实就是闽南话跟普通话叫法上的差异。

▲民国思明北路街景(《画说厦门》)

现在最有名的蠔仔煎当属局口街里的“莲欢海蛎煎”,这家蠔仔煎的珠蠔颗颗结实饱满,加上芥辣酱、辣椒酱和芫荽后更是色香味俱全,令人食指大动。那民国时厦门最有名的蠔仔煎是哪一家呢,据1947年《厦门大观》记载,是位于思明北路的“真好味蠔仔煎”。

▲蠔仔煎

蠔仔煎几乎家家户户都会做,无非是将新鲜珠蠔、葱段、番薯粉、水等混合搅拌均匀,放入热锅中煎熟即可。但要将蠔仔煎两面都煎得酥脆,且里面熟透并不容易。从这个角度来说,蠔仔煎煎得好坏很能体现烹饪者是否具有耐心细心。

NO.14 馅饼

▲《厦门大观》(1947年)

厦门有句俗语叫“庆兰馅饼好嘴路”,意思是夸人的嘴巴像庆兰馅饼的豆沙馅一样甜,庆兰馅饼始创于清末,前身是由一个姓邓的诏安人开在磁街(今人和路)的“庆兰斋”。

▲民国初年磁街街景

庆兰斋由邓家子孙世代相承,所制的馅饼讲究质量,口感极佳,曾在鼓浪屿、中山路、大同路都设过分店。解放初公私合营时庆兰斋被并入厦门市中糖厂(后更名“食品厂”),不过保留了品牌,除文革期间停产外,到九十年代一直是厦门人最喜爱的馅饼品牌之一,后式微。

前些年夏商集团曾让庆兰换上了新包装重出江湖。不过,如今的厦门市场上大大小小的饼店有400多家,庆兰饼店一家独大的时代一去不复返了。

NO.15 花生汤

▲《厦门指南》(1931年)

▲《新厦门指南》(1940年)

早时候,老人会给小孩出一条谜语,叫“顶开花,下结子,大人囝仔爱吃啊半死。”谜底就是“花生”。福建人会将花生做成各种食品、小吃。1931年的《厦门指南》中甜食杂品列出的第一项就是落花生汤。1940年出版的《新厦门指南》中记载了多种花生制成的小吃,当然也包括“花生汤”。

▲民国鹭江道街景(陈谷 收藏)

早期花生汤多为流动摊贩,在鹭江道码头一带贩卖,物美价廉,深受大众喜爱。据老华侨回忆,抗战前在思明南路旁的二舍庙的花生汤也很不错。当时二舍庙有炸枣、五香和韭菜盒等美食,可能花生汤就是专门用来与另几样小吃搭配的吧。

▲花生汤

提到厦门花生汤,就不能不提到一位叫“和哥”的人。1945年抗战胜利,他从泉州回到厦门,开始在厦门大街小巷里叫卖花生汤,由于所制花生汤清香酥烂,入口即化,吸引了不少回头客。1950年这位“和哥”出手盘下了中山路的一间店面,并以自己名字命名为“黄则和花生汤店”,一直延续至今。70多年来,“黄则和”历经公私合营、国营、又回到了黄家,不变的是海内外大众对它的认可和浓浓的家乡味。

附录:1930-1940年代厦门主要旅游指南小吃名录

(厦门手绘地图 制图)

随着社会发展,烹饪方式的进步,和人们口味的改变,不少小吃的口味已经跟以前不同了。现在虽然小吃品种繁多,但很多人觉得还是以前的小吃更好吃。你觉得是现在的厦门小吃更好吃还是以前呢?现在厦门哪家小吃最地道最好吃呢?欢迎留言与大家分享。

编审:杨羽翔

文:钱尼

图:映派传媒

参考资料:

《厦门指南》(1931)

《厦门工商业大观》(1932)

《新厦门指南》(1940)

《厦门大观》(1947)

《厦门饮食文化》(2018)

《天风海涛》第一辑、第四辑、第八辑

本文所推荐商家仅代表个人观点

疏漏之处,欢迎指正

搜集、整理、撰写原创文章不易

你的转发、收藏就是对我们最大的鼓励

也是我们继续做下去的动力……

以上为第336期 寻找老厦门 专题

回复 索引 可查阅往期主题