(陈亚元提供)

“厦门人对于吃是专心致意的,因为专心致意,于是,他们也就深深地体味到吃的艺术的意味了”,这是1947年,也就是70几年前艺术家、美食家林俊德在《吃的艺术》一文里对厦门小吃的回忆和描述。

对于今日厦门小吃风味和格局影响最大的时期,应属民国时期。浓郁的闽南风、南洋风味的融合以及中西合璧的技艺改良,得益于厦门人和海外华侨、华人的共同努力。而民国时期厦门的小吃名点、名店,也是属于厦门饮食文化一份独特的时代记忆。

也是在差不多同期,在1947年的《新加坡厦门公会十周年纪念特刊》一篇名为《食在厦门》的文章,作者笙瑶描述了民国厦门小吃的无限风华:

“战前厦门的食品店和食品摊,可称集全闽著名食品之精华,凡到过厦门的人们,都有口皆碑......”

在上世纪三四十年代的《厦门指南》、《厦门工商业大观》、《厦门大观》和一些美食家、史学家们的笔下,都曾记载过当时比较有代表性的一些名店名点,从中也可以窥探下厦门小吃的发展,当然这一窥也就窥出了一些“怪”事!

“美人薄饼”里有美人

早在民国初年,厦门就有一些店铺和小摊在制售薄饼,有名的当属后路头的玉仁师傅和赖厝埕的“义记薄饼”,后来大同路关隘内叶治母女经营的薄饼也很有名气,因女摊主及其女儿的美貌加上薄饼的美味,大家称之为“美人薄饼”。

无独有偶,厦港鱼行口和二舍庙那里分别有名声大噪的“美人饼”和“美人肉饼”。“美人饼”其实是一家“北仔饼”店,店里有位芳龄二八的少女,经常在店里的窗口托着香腮,若有所思。

窗户的不远处是一个车站,所以上下车的人经常可以看见窗口的少女,久而久之大家就把店里的“北仔饼”称为“美人饼”。

一天,有位等车的乘客故意大喊“吃北仔饼,看北仔女”,店老板大怒追出来与之理论,幸亏此时车到了,那个乘客趁机跳上车,一场风波才告平息,但是这场和“美人饼”有关的风波却被当时的报纸记录下来了。

小点心大酒家

民国时期的酒家流行盘菜大菜和特色点心相结合的模式。粤菜酒家的各种包子功夫更是了得,比如早年中山路广益酒家和陶园的大肉包,因为皮甜肉咸、配料多样而享誉日著,特别是“叉烧肉包”很有名气。

后来,位于思明南路的广州酒家大肉包也不甘居后,有着“皮甜肉香”的口碑。另外,烧卖、酥角、虾饺和豆蓉莲花包等点心也备受欢迎。

民国时期“广益酒家”广告

飘扬过海的咖哩肉饭

厦门是民国时期华侨出入祖国的重要口岸,咖哩作为一种南洋调味品源自南洋群岛,由海外华侨传入厦门。咖哩肉饭、咖哩鸡饭等因为香辣美味又经济方便,慢慢演化成厦门名点。

咖哩肉饭的主料取材优质的晚米(厦门称“尖仔米”)、三层肉,外加咖哩粉、蒜泥、花生泥、红辣椒泥等调料。

烹煮时,要先将蒜泥、红辣椒泥等用热油混合炒熟,放入三层肉翻炒片刻,再放入咖哩粉、花生泥(花生油炸后捣碎)拌匀后,倒入清水和食盐等焖至肉烂熟,这样咖哩肉汤就做成了。有时候还可以放入块状的土豆,和三层肉一起煮到烂熟。

咖哩肉饭食用很方便简单,食用时将热咖哩肉汤直接淋在米饭上面即可,如果再准备些大肠咸菜汤或者猪骨汤搭配,就更有风味。

地名冠顶的名小吃

早年在深夜时候,大街小巷的灯火通明处还会有各种叫卖声,摊主经常会把地名冠顶,以引起顾客注意。

那时的咸味名小吃有洪本部泉三珍、刣狗墓的肉粽,陶园的大包,佑福宫的芋平(辉),木屐街的薄饼(义记)、怀德宫的面线糊,南寿宫的五香(苞记)、虾丸汤(素),打铁街的芋包,福寿宫的水饺面;甜味的则有刣狗墓崎仔脚的面茶,水仙宫马康然的西饼,二舍庙的花生汤,十六崎脚陈珠麻糍等皆是厦市有名的食品。

每每回忆起来,老人们总会因为某个地名、某个小吃而记住那段饕餮的美好时光。

1931年《厦门指南》介绍的“热食杂品”

鱿鱼是“贡”出来的

鱿鱼,在厦门俗称“柔鱼”,虽不是鱼,却和文昌鱼、江鱼一起并列为厦门早期的“三大名鱼”,厦门的本港鱿鱼以个大、肉厚、质地甘美、脆嫩著称,无论干、鲜,生炒、做汤或是烤,都风味俱佳。

如今,在曾厝垵、鼓浪屿经常可见到拿着大串烤鱿鱼招摇过街的游客,其实民国时期的“贡鱿鱼”来得更霸气。

“贡”在闽南语里就是“捶打”的意思,烤熟的鱿鱼干在案板上手工“千锤百炼”成薄片,可以撕成条状,进而再撕成丝,蘸蒜蓉、桔汁、酸辣酱、醋等配料,风味俱佳,是下酒的佳品。早年以思明北路猫车(麻车)的贡鱿鱼最为出名。

鸡蓉面上了大“申报”

上世纪20年代,厦门曾经出现过一种叫鸡蓉面的著名食品,用上等面粉为主要原料,加上生油、番薯粉和食盐拌制为细面线,然后油炸而成。鸡蓉面又称鸡丝面,用开水冲即可食用,方便有特色。

当时开元路上的“冠德”和水仙路“陶园”两家大酒楼都有经营这种鸡蓉面,产品还远销上海、苏州、宁波和广州甚至南洋地区,深受食客欢迎。1922年上海《申报》曾刊登过“陶园分销处”鸡蓉面的广告。

民国时期,冠德酒楼鸡蓉面的广告语是“旅行第一,滚水泡下,甘芳适口”,可称得上是最早的“方便面”了。

民国时期陶园的“鸡蓉面”广告

吹笛子的不一定是韩仙子

民国时期厦门的土笋冻以打锡箔巷的叶栋梁和笛仔仙陈金水的最有名气,陈金水出摊经常吹着横笛招揽客人,不由自主地成了一道很独特的景观,陈金水也因此被人唤作“笛子仙”。

有些卖熟食的担贩,挑着炉火通红、马灯闪亮的担子,找到一个点放下担子,会顺手用汤匙敲碗,摇晃出一串串清脆的声音。厝边头尾的人们一听这声音,就知道卖鱼丸汤、扁食汤的担子来了;如果是竹板声响了,则一定是卖熟面的。

假如没有汤匙声,也没有竹板声,只有锅铲一直在无聊滴敲着煎锅,那一定是“蚝仔煎”来了,赶紧备好盘子,并想好“加芫荽或者不加”。

当年最有名的海蛎煎是思明北路的“真好味”,那里有位程阿树师傅做的海蛎煎味道醇正鲜美,结实饱满又晶莹鲜嫩的珠蚝配上绿色的青蒜,佐以红辣酱、芫荽、萝卜酸,外酥里嫩,又鲜美酸辣。

民国时期“桂榕轩”广告

七十二变的糕点和粿品

民国时期的《厦门指南》上记载的糕点有绿豆糕、雪片糕、五色糕、瓜子糕、四目糕、茯苓糕、橘黄糕、满煎糕等等,其中位于土堆巷海记的绿豆饼,绿豆炒后磨得细细的做馅料,加糖后蒸熟,入口冰凉又香甜;打铁路头雪片糕口味和质量都上乘,入口即化,绵柔甜软。

粿在闽南方言里通“果”,闽南民俗里认为龟是“福禄寿喜财”的象征,所以在食俗里“龟粿”有很重要的地位。

作为闽南主要特色之一的粿品有甜粿、发粿、凉粿、老鼠粿、塌头粿、凉发粿、烧糖粿、白破粿、红牵等各种龟粿,有一些是节日祭祖专用,但平时也很受欢迎。

1931年《厦门指南》对龟粿的记载

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