如果你也想知道一个懒癌

什么时候才不作

一拳一个,嘤嘤怪。

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没到厦门的时候,

厦门给我的印象就是一座旅游城市。

鼓浪屿、曾厝垵、沙坡尾,遍地的网红小店,

一水的文艺小清新。

但是,在高楼大厦的另一面,

以第八市场为代表的老厦门,

狭窄过道里架起一张矮桌,两张小板凳,

端放在这张桌子上的滋味,

可能才是从小到大滋养厦门人的味道。

说到厦门当地小吃,沙茶是一个绕不过去的东西。原先沙茶是老厦门人下南洋的时候,从印尼带回来的调料,在当地叫“沙嗲”。制作沙茶酱需要三十多种原料,以花生和芝麻为基础,还会加入如海米、虾酱这种海味,或者香草、丁香、陈皮、胡椒粉这种辛香调料。

初看沙茶酱时,你会觉得这种褐色的,稠稠黏黏的酱料,肯定会很齁。不论是和肉,还是和面搭配都不会很好吃。但是厦门人用沙茶和膏汤配成了骨头汤,再加上鱿鱼、虾或猪肝、猪肺等下水,做成了一碗厦门当地的代表小吃——沙茶面。

而以沙茶酱之中的花生酱为拌料做成的局口拌面,会一洗花生拌面给你的刻板印象。局口拌面在当地非常有名,已经开了快20多年,现在开在局口横巷里。没有门店,只有简单搭在巷弄的大棚和桌椅、板凳,很像是把街边的大排档开在了巷弄之间。

来局口拌面点餐也没什么菜单,时鲜的海鲜就摆在摊子上,虾、海蛎、蛏子,此外还有鸭肠、鸭胗、猪腰、猪肝、鱼丸都可以按照自己喜好选择现烫。

局口拌面用的是扁宽面、花生酱、甜辣酱三种原料拌在一起,比沙县的飘香拌面要不腻很多。扁宽面比较有劲道,不是那种煮久了就软趴趴的面。面要趁热拌开吃,把两种酱料和面充分地拌均,吃起来才有浓郁的香气。

海鲜汤也是局口拌面的拿手好戏。现烫海鲜汤的好坏就取决于海鲜新鲜与否,而局口拌面的海蛎算是我在厦门吃过最饱满的了。汤底用的是鸭肉吊的高汤,所以不会有那种在喝清水煮海鲜的感觉。

我在吃重庆火锅的时候很喜欢点鹅肠,因为鹅肠口感通常比鸭肠更脆,更适合现烫的烹饪方法。鸭肠品质不好,或者处理不当,爆炒后不仅可能有异味还会有面面的感觉。但是局口拌面的鸭肠让我完全改观了这种看法。这道鸭肠是现烫后和姜丝、葱凉拌的,吃起来口感非常脆生,也没什么异味。我在摊子前排队点单的时候就看老板在处理鸭肠,看来是招牌菜。

局口拌面

地址:厦门局口街思明南路横巷内(近莲欢海蛎煎)

时间:周一至周日 16:00-04:00

厦门的“八市”(第八菜市场简称)距离码头很近,所以很多海鲜商贩都会把当天的鱼获拿到这里卖,这里也逐渐成为厦门人气最旺的海鲜市场。我吃过印象最深的海鲜都是现捞现烧的,不论是在老家温州海边排挡吃的凉拌海蛎子,还是在北海吃的蒜烤生蚝,而在八市也可以吃上这种现买现烧的海鲜。

这里的海鲜种类繁多,让你眼花缭乱,连我这个小时候吃着海鲜长大的人,也有许多品种辨认不出来。龙虾、梭子蟹、皮皮虾、蛏子、带鱼这些最常见的海鲜自然是有的,还有类似海瓜子、鳐鱼这种不常见的海鲜。

小炒店的来料加工有白灼、爆炒、海鲜汤、椒盐这些不同做法,价格基本是在15-35元之间,白灼是价格最便宜的一档。一般海瓜子、文蛤这种小贝壳类的海鲜会拿来做汤,蛏子、花蛤这种肉稍微多一点的可以做葱油或者爆炒。螃蟹也分梭子蟹、青蟹等等,可以白灼或者爆炒。

不过挑螃蟹对于海鲜新手来说是个大坑。很多人挑螃蟹就是掂量重量,重的就感觉肥,反之就瘦。其实有些螃蟹是吸水后感觉很重,买回来一煮,开壳就瘦不啦叽的。我这次买的螃蟹就挺坑,既没什么膏,又瘦,一般来说买龙虾或者皮皮虾新手失败概率小一些。

八市的外围还有很多老店,像阿吉仔馅饼店。阿吉仔在大元路那家是本店,卖传统的绿豆糕、马蹄酥、椰子饼等等,口味可能对年轻人来说会油一点。吉治百货阿吉仔饼铺是本店和中古厨房的合作店,里面的糕点还是卖厦门这些传统老糕点,但是方子经过改良,要清爽很多。

我还吃了一家也是八市旁边的老店,亚本麦奶花生汤。厦门卖花生汤的店很多,但是麦奶很少。麦奶是用小麦在锅里炒,逼出麦香,然后再研磨调和成浆。麦奶的口感比较像芝麻糊,但又不如它这么浓稠,如果很喜欢谷物浓汤的,可以来尝试一下。

第八市场

地址:包括两部分,开禾路口到开元路口的“开禾市场”,以及“八市内场”的“十”字形的营平市场

阿吉仔馅饼(大元路)

地址:厦门思明区大元路37号(近鹭影剧院)

时间:周一至周日 7:00-20:30

阿吉仔吉治百货

地址:厦门思明区开元路116号

时间:周一至周日 8:30-22:00

亚本麦奶花生汤

地址:厦门思明区开禾路151号(近八市)

这家鱼粥店是我在厦门吃过最难找,也是最好吃的一家。实际上,老黑鱼粥就在厦大对面,位置到不偏。因为我们是一早时间,压着开店点去的,所以转好几圈,才在拐角找到它。

说是粥店,但是南北在粥的认知上还是大不同的。北方粥多是素粥,以豆子、干果为主,养生得很;南方则是什么都加,尤其像厦门这种沿海城市,海鲜活物都可以作为粥料。好粥按照袁枚《随园食单》里说的,是“必使米水融合,柔腻如一”,见水不见米,见米不见水都不能称之为好粥。

用米饭煮粥可以节省时间,但是米粒不容易开花,达不到水米相融的口感,用生米煮粥,尤其是在砂锅或者高压锅里,更容易开花,黏稠,达到粥最好的口感。

老黑鱼粥是用米饭煮的,我个人感觉口感更像汤泡饭。不是广式砂锅粥那种黑鱼粥,鱼片嫩滑,粥浓稠香,更像是以前厦门渔民出海打渔自己做的食物。用剩饭放在小锅里煮开,放入卖剩下的鱼头块,偶尔奢侈加餐就放入小膏蟹。虽然很粗粝,也不够精致,但意外鲜美。

我们点了老黑鱼粥的鱼肉泥粥和螃蟹粥,螃蟹是阿姨自己去码头专门挑的膏蟹,里面掰开满满都是蟹膏。鱼肉泥粥里会放他们自己手打的猪肉丸,非常有弹性,看得出来下了苦功夫。一碗小粥20元左右,可以吃到海鲜,还能喝到鲜美的粥汤,挺划算的。吃完让我念念不忘的绝对是猪肉丸,真的是我最近吃过最好吃的手打丸。

老黑鱼粥

地址:厦大西村新华都往演武大桥方向50米

时间:周一至周日 9:00-23:00

鸭肉粥也是厦门街上很常见的一种食物。瑞发大同鸭肉粥颜色和我们常见的不同,是褐色的,因为加了卤鸭子的卤汁,让粥里也能融入一股鸭肉香味。卤料自是每家店的核心机密,茴香、八角、陈皮、丁香是可以猜出的香料,但如何拿捏比例,才是精准控制味道的秘诀。比起北卤,这里的卤味没有油亮的外表和咸香的味道,反而因着一丝香甜,给粥底也抹上了一色温柔。

大同鸭肉粥和我上面吃的那家老黑鱼粥店不同,是用生米煮出来的,米粒开花的,不过依然不是绵绸的那种粥,汤汁很多。一般点单的时候要一碗粥做底,可以自己选择加入鸭肉、鸭肠、鸭肝,还可以加炸得酥脆的油条泡在粥里。

牙口好的就可以尽情选择鸭肉、鸭脖这些难啃的“骨头”,如果嚼不动,还可以选择海蛎之类的海鲜。虽然是鸭肉粥店,这里也有面线糊可吃,用的也是鸭肉汤底,再选加料。

瑞发大同鸭肉粥

地址:厦门思明南路378号(厦门大学旁)

时间:周一至周日 8:00-21:00

来厦门吃了一圈你会发现这里的饮食文化,

虽不像八大菜系那么精细,

但粗粝中反而融合出了它自己的生猛味道。

另厦门还真的挺美的

-THE  END-

文字 绘画 摄影:林缅伊